菩提泉とは

日本初の民間の醸造技術書『御酒之日記』。正平10年(1335)もしくは長享元年(1487)に書かれたと言われるこの書物の中に初めて菩提山正暦寺の酒造りが描かれています。その酒の名は『菩提泉』。甕で仕込み、段仕込みを行わない現在の日本酒のご先祖様。このお酒造りの手法が酒母という形に進化を遂げ菩提酛として広く知られていきます。菩提研ではこの『菩提泉』を正暦寺において2021年復活醸造いたしました。

『御酒之日記』に記される『菩提泉』の製法

菩提泉、白米1斗を水が澄むまでよく洗う。そのうちの1升を取って「おたい」(蒸米)に炊く。夏ならば蒸米は冷やさなければならない。次にその蒸米を笊に入れて冷まし、残りの白米が浸けてある中に埋める。甕の口を包んで一夜放置する(このようにすると必要な養分が溶出し、菌が繁殖しやすくなる)。三日目に別の桶を傍らに置き、乳酸酸性になった浸け甕の上澄液を汲み出し、ついで、浸し米の中に埋めておいた蒸米を取り出し、別にしておく。次に、浸け米九升を取り上げて十分に蒸す。夏の季節には、蒸米は特に十分に冷ます。米麹五升のうちの一升を先ほど別にしておいた蒸米と混ぜ合わせ、その半分を桶の底に敷くように入れる。なお、四升の米麹は蒸米(九升分)と混ぜ合わせて仕込む。この際、前もって汲んでおいた水を一斗ほど計って上から汲み入れる。さらに、さきほどの蒸米一升と米麹一升を混ぜ合わせた残り半分を、もろみの上に拡げるように置く。これで仕込みが終わったので、甕の口を で包んでおく。こうして七日もおくと酒ができる。なお、すぐに酒を必要としない時は、そのまま十日間くらいはおいてもよい。

と描かれています。このように、菩提酛の醸造方法の元となる『菩提泉』の製法を再現復活いたしました。

日本酒の醸造技術の礎ともなった『菩提泉』の復活は、室町時代の寺院醸造の歴史を後世に伝えるための文化的事業と位置付けられます。日本酒が世界で広く楽しまれるお酒としてご認知をいただく為には、日本酒そのものが持つ味わいの魅力と、そのものが持つ歴史的背景を共に伝えることが必要だと確信します。